Dalından parlak ve sulu bir elmayı kopardığınızı hayal edin. Ancak onu ısırmak yerine çekirdeklerini saklayıp geri kalanını atıyorsunuz. Çikolata üreticilerinin kakao meyvesiyle olan klasik bağı böyleydi. Meyvenin çekirdeğini kullanmak ve kalanını atmak.
Ancak İsviçre’de besin dalında çalışan bilim insanları, kakao meyvesinin tamamını kullanarak çikolata üretmenin bir yolunu buldular.
Üstelik şeker de kullanmadan…
Kim Mishra ve grubu, Zürih’teki itibarlı Federal Teknoloji Enstitüsü’nde bu çığır açıcı metodu hayata geçirdi.
Bu çikolatanın üretiminde kakao meyvesinin posası, suyu ve meyve içi kullanıldı.
Geleneksel üretimde neredeyse bir bal kabağı büyüklüğündeki meyve çürümeye terk ediliyordu.
Yeni metodu geliştiren takımın başı olan Kim Mishra, üretimdeki kilit ögenin, meyvenin ananasa yakın epey tatlı suyu olduğunu kaydediyor.
Yüzde 14 şeker içeren bu meyve suyu, konsantre bir şurup oluşturmak hedefiyle damıtılıyor.
Ardından kakao meyvesinin posası ile birleştiriliyor ve kurutulmuş meyve içi ile karıştırılarak çok tatlı bir kakao jeli oluşturuluyor.
Bu jel, çikolata üretiminde kullanılan şeker gereksinimini da ortadan kaldırdı.
Mishra, geliştirdiği metodu, İsviçreli çikolata üreticilerinin tarihî üretim seyahatindeki buluşların sonuncusu olarak görüyor.
İsviçre’nin sömürgeci tarihinde çikolata
Ülkenin en ünlü çikolata üreticisi ailelerinden birinin kurucusu olan Rudolf Lindt, 19. yüzyılda, çikolatayı günümüzdekine yakın kıvamına, bir yanlışlık sonucu getirmeyi başardı.
Lindt, karıştırma makinesini gece boyunca açık unutarak üretimde kilit bir öge haline gelen öğütme evresini (conching) kazara geliştirdi.
Bu yolla sıcak kakao kütlesindeki asit oranı azaldı ve kıvamlı bir tat elde edildi.
Lindt’ten yaklaşık 140 yıl sonra yeni metodu geliştiren Mishra, İsviçre’de sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan bir start-up olan KOA ile ortak çalışıyor.
KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamının kullanımının çikolata sanayisindeki birçok sorunun tahlili olabileceğini düşünüyor.
Bu metod, İsviçre’nin sömürgecilik geçmişine odaklanan Cenevre’deki bir stantta de gündeme geldi.
Birçokları İsviçre’nin hiçbir vakit kendi kolonileri olmadığını düşünüyor olabilir.
Çikolata tarihçisi Letizia Pinoja, ülkenin paralı askerlerinin öbür ülkelerin kolonilerini denetlediğini ve İsviçreli gemi sahiplerinin de köle nakliyatı yaptığını anlatıyor.
Pinoja, bilhassa Cenevre kentinin köle ticareti ve kakao irtibatlı kolonicilik sayesinde bir çikolata üssü haline geldiğini söylüyor.
Sıkı bir denetim
Günümüzde çikolata sanayisi çok daha sıkı bir biçimde denetleniyor.
Şirketler, üretimde çocuk personel çalıştırılmamasını sağlamak için tüm tedarik sürecini izlemekten yükümlü tutuluyor.
Gelecek yıldan itibaren de Avrupa Birliği’ne ithal edilen tüm çikolatalar, ormansızlaştırma yapılmadan üretim yapıldığını garanti etmek zorunda olacak.
Ancak İsviçreli çikolata üreticileri birliği Chocosuisse’in yöneticisi Roger Wehrli, bilhassa Afrika’da çocuk emekçi ve ormansızlaştırma olaylarının sürdüğünü söylüyor.
Wehrli geliştirilen yeni üretim metodunun kakao meyvesinden “daha yeterli fiyatlar elde etme” açısından “ilgi çekici” olduğuna dikkat çekiyor.
Ancak Mishra’nın laboratuvarına geri döndüğümüzde, kilit sorular hala ortada duruyor.
Şekerden vazgeçilebilir mi?
Bu yeni çikolata ne kadara mal olacak? Ve en değerlisi, şekersiz çikolatanın nitekim nasıl bir tadı var?
Benim üzere çikolata tutkunu bir muhabire sorarsanız, karşılığı şaşırtan derecede yeterli.
Ancak maliyet konusunda soru işaretleri var.
Çünkü şeker sanayisi, şirketlerin büyüklüğü ve alınan cömert sübvansiyonlar nedeniyle global bir güç olmayı sürdürüyor.
Kim Mishra, “Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edilmeye devam ettiği sürece her vakit şeker olacaktır” diye bu durumu açıklıyor:
“Bir ton şeker için 500 ABD Doları yahut daha az ödersiniz. Kakao posası ve suyu daha kıymetli, bu nedenle yeni çikolata şimdilik daha değerli olacaktır”
Buna rağmen Hawaii’den Guatemala’ya ve Gana’ya kadar kakao yetiştirilen ülkelerdeki çikolata üreticileri, yeni prosedür hakkında bilgi almak için Mishra ile irtibata geçti.
İsviçre’de, Lindt de dahil olmak üzere birtakım büyük üreticiler kakao meyvesi ve çekirdekleri bir ortada kullanmayı deniyor. Fakat şimdiye kadar hiçbiri şekeri büsbütün ortadan kaldırma noktasına gelmedi.
Mishra yavuz üreticiler bulunmasıyla “Sistemi altüst edebiliriz” diyor.
Belki de bu gözü pek üreticiler, her yıl 200 bin ton çikolatanın üretildiği ve çikolata sanayisinin büyüklüğünün 2 milyar dolar olduğu İsviçre’den çıkacaktır.
News
